Вопросы для бариста киев

Вопросы и ответы по теме Бариста: отвечайте, обсуждайте, знакомьтесь и веселитесь на сайте Otvet.expert – на каждый вопрос есть ответ!

В конференции участвуют: Бобренёв Максим
Осваиваете кухню? Хотите удивить родных необыкновенным и вкусным блюдом? Сварить незабываемый кофе для любимой? Теперь у вас есть возможность уточнить любые тонкости напрямую - у лучших поваров, сомелье и бариста.
«АиФ» запускает серию уникальных кулинарных консультаций. Как выбрать хороший кофе, чтобы приготовить дома чашку ароматного напитка «по всем правилам»? В чём лучше варить кофе? Почему арабика такая разная на вкус? Какой горячий коктейль на основе кофе сейчас самый модный? Есть ли разница между пачкой кофейных зёрен за 100 рублей и за 500? Как сохранить в домашних условиях кофе продаваемый на развес? Что лучше добавить в капучино: корицу или шоколад?
Задайте свой вопрос настоящему профи, шеф-бариста кофейни «Кофеин» на Арбате, президенту Российской гильдии бариста Максиму Бобренёву.
Чтобы стать хорошим бариста нужно во-первых очень сильно любить кофе, во-вторых, нужно пройти курс обучения. Сделать это можно двумя путями. Либо пойдя работать в какую-нибудь кофейню, но этот путь займет Достаточно много времени. Так как в хороших кофейнях вы сначала будете должны просто поработать за стойкой, а только потом вас начнут обучать на бариста. Либо пройти курсы обучения в школе бариста. На данный момент такая школа есть при нашей сети. Мы обучаем не только наших сотрудников, но и тех, кто просто хочет научится правильно и вкусно варить кофе.
Технология приготовления растворимого кофе очень проста. Дешевый кофе (как правило, робуста) мелется в пыль, после этого заливается горячей водой до состояния суспензии. А потом вода либо вымораживается (получаем гранулы), либо выпаривается (получаем порошок). То есть по факту это уже заваренный и приготовленный кофе. И на большинстве банок с растворимым кофе вы не найдете состава, а это о чем-то говорит.
А когда вы готовите кофе сами, то во-первых, вы именно готовите его, во-вторых, вы сами выбираете зерно и качество напитка соответственно. То есть в итоге вы получаете настоящий сваренный кофе.
Технология приготовления растворимого кофе очень проста. Дешевый кофе (как правило, робуста) мелется в пыль, после этого заливается горячей водой до состояния суспензии. А потом вода либо вымораживается (получаем гранулы), либо выпаривается (получаем порошок). То есть по факту это уже заваренный и приготовленный кофе. И на большинстве банок с растворимым кофе вы не найдете состава, а это о чем-то говорит.
А когда вы готовите кофе сами, то во-первых, вы именно готовите его, во-вторых, вы сами выбираете зерно и качество напитка соответственно. То есть в итоге вы получаете настоящий сваренный кофе.

Обучение бариста в Москве. Коллеги, друзья и просто любители вкусного кофе! Встал вопрос о повышении квалификации бариста, 

Кофе нужно выбирать по нескольким признакам:
а) Свежесть кофе. Как я уже говорил, после обжарки кофе "живет" не больше месяца. После этого срока кофе теряет почти все свои вкусо-ароматические свойства.
б) Упаковка. Если в том месте, где вы покупаете кофе кофе хранится в банках или контейнерах то он выдыхается буквально за 2-3 дня. Пакеты с клапаном помогают сохранить в кофе максимум его вкуса.
в) Старайтесь покупать кофе в зернах. После того, как вы помелете кофе, он в течении 30 минут теряет до 40% своих вкусовых свойств. То есть если вы покупаете уже молотый кофе, то он изначально не будет полноценным.
г) Старайтесь подобрать именно "свой" кофе. Каждый сорт достаточно многогранен и уникален. Есть Африканские сорта кофе, которые обладают более ярко выраженной кислотностью. Есть сорта кофе из Центральной и Южной Америки. Они как правило обладают чистым вкусом с оттенками цветов и фруктов. А каждый сорт кофе из Азии и Океаниии (Суматра, Ява, Индия...) уникален, благодаря достаточно большим отличиям в климате.
Так что старайтесь покупать кофе не "старше" 1 месяца с момента обжарки, в зернах, запечатанный в пакет с клапаном. Ну и найдите свой сорт, который вам больше всего понравится.
А дома кофе я готовлю в Аэропрессе. Это достаточно новый способ приготовления кофе. Его очень сложно описать. Подробнее вы можете узнать о нем в одной из наших кофеен или в интернете. Этот способ приготовления прекрасно раскрывает весь вкус и аромат зерна. А в принципе, большинство бариста кофе дома не пьют, так как им его вполне хватает на работе)).
Уважаемый Максим!
В странах Аравийского полуострова и Персидского залива пьют кофе из зерен арабики слабой обжарки. Зерна обжариваются до светло-коричневого цвета, иногда смешиваются с зернами чуть более темной (но все равно светлой) обжарки и добавляется кардамон. Все это размалывается... в странах залива помол крупный, как для капельных кофе-машин, в Сирии и Ливане помол мелкий, как для турецкого. С заваркой тоже не все просто. Есть 2 варианта - варят в турке или кофейнике заливая горячей водой и кипитят или же священнодействуют над напитком достаточно долго. При варке добавляют гвоздику, шафран, и неразмолотый кардамон. Сахар не используют вообще. Конечный продукт получается желтовато-коричневого цвета, средней прозрачности. Ко вкусу надо, конечно, привыкать, но привыкнув становишся фанатом напитка. Подают с финиками. Аутентичного названия выяснить не удалось, но называют иногда kahwah (al) arabiya - арабский кофе (kahwah - кофе по-арабски). Мой вопрос в том, планируете ли вы подавать такой кофе в своих кофейнях и готовить смеси такого необжаренного кофе для продажи?

На вопросы читателей отвечает Максим Бобренёв - шеф-бариста сети «Кофеин», президент Российской гильдии бариста.

Мне очень приятно, что я могу почерпнуть для себя что-то новое из ваших вопросов. Ответ будет очень простым и немного категоричным - нет. Нет, потому что приготовление кофе в турке, на наш взгляд, это очень домашнее и достаточно "интимное", если хотите, занятие. Плюс еще по нормам пожарной безопасности мы не сможем варить кофе на песке. А что касается смесей, то спрос на них будет очень низким, соответственно скорее всего нет. Но если вы придете ко мне в кофейню, то надеюсь мы сможем найти с вами консенсус в данном вопросе.
К сожалению самым потребляемым кофейным напитком в России до сих пор является чашка растворимого кофе. Но каждый год сегмент потребления кофе в зернах растет. Насколько мне известно на 10-15% в год. То есть с каждым годом наши граждане начинают все больше отдавать предпочтение чашке свежесваренного кофе. Кофейная культура у нас находится еще в достаточно зачаточном положении. Первая полноценная кофейня в Москве открылась в 1996 году. Для сравнения в США, которые являются одним из признанных лидеров в кофейной сфере, кофе начал распространяться еще в 1950 -1960 годах. Так что нам определенно есть куда расти. Но развитие в России происходит очень быстрыми темпами. И уже сейчас в Москве настало время, когда многие гости выбирают то заведения, где готовят более вкусный кофе, а не то, где дешевле. Так что надеюсь что скоро многие посетители этого раздела начнут общаться между собой на тему "Как вам понравился кофе из Эль Сальводора".
Кофе и чай обладаю разными свойствами. Я не очень много знаю о чае. Для меня лишь чай это прекрасное успокаивающее. Но в чае тоже содержится кофеи, правда сильно в меньших количествах.. Так что некоторые кофейные свойства можно назвать и чайными.
Как я уже писал, кофе полезен для сердечно-сосудистой системы, предотвращает риск развития болезни Альцгеймера, сахарного диабета, болезни Паркинсона, некоторых видов рака, цирроза печени. Кофе предотвращает развитие кариеса, полезен для системы пищеварения. Важно лишь помнить, что все эти плюсы можно перечеркнуть, если пить кофе не в ограниченных количествах. Для каждого человека норма потребления своя. Но в среднем это 3 чашки кофе в день.
Жарить кофе - это очень сложный и долгий процесс. Если вы хотите научиться жарить, чтобы потом использовать это в работе, то я бы порекомендовал вам съездить сначала на производство ростеров (обжарочных аппаратов), а потом договриться с каким-нибудь известным обжарщиком и съездить к нему на курсы. Это может быть в Штатах, Австралии, Норвегии...
Если же вы планируте жарить кофе дома, то я бы посоветовал просто поискать в интернете информацию про обжарку, а потом экспериментировать. Так вы сможете найти свой вариант, который вас устроит.
Кофе сам по себе обладает приятной кислотностью. Африканские сорта сами по себе обладают более ярковыраженной кислотностью. Так что я бы посоветовал вам кофе из индонезии или латинской Америки. Также я бы посоветовал вам смеси, которые используются в кофейнях для приготовления эспрессо. Они как правило не такие кислые. Также кислостность "убирается" при темной обжарке, но вместе с ней сжигаются и другие кислоты, которые отвечают за вкус. Так что при темной обжарке вы получите неполноценный, горелый вкус.
Касательно капсул. У меня к ним только 2 претензии - во-первых, в них содержится, как правило, достаточно дешевый кофе, во-вторых, уже молотый. А как я уже писал кофе после помола в первые 30 минут теряет до 40% своих вкусовых свойств. И никакая упаковка вас от этого не спасет.
Сам я люблю готовить кофе в аэропрессе. О нем я тоже неоднократно писал.
Разница лишь в качестве сырья, которое используется производителями. К сожалению, большинство российских производителей кофе не использует качественное сырье. Это может происходить по разным причинам, но так оно и есть. При этом далеко не факт, что вы купите более дорогой кофе в магазине и он окажется более качественным. На мой взгляд кофе лучше покупать в тех местах, где им действительно дорожат и относятся к нему с должным уважением (как его хранят, кофе не должен быть старше 1 месяца после обжарки и т.д.). А такими местами являются кофейни, а, к сожалению, не магазины.
Здравствуйте. На самом деле хранение зеленого кофе это очень сложный вопрос. Очень часто зерно, во время хранения, портится. Так как необходимо соблюдать некоторые правила. Так, кофе должен храниться в проветриваемом помещении, в котором соблюдается влажность порядка 14%, а температура колеблется в пределах от +14 до +18 градусов. Так что хранение зеленого кофе в холодильнике не очень правильно. Ведь когда кофе "остывает" так сильно у него разрушаются межклеточные стенки. И в процессе обжарки он будет гореть.
Кофе, который мы предлагаем вам в наших кофейнях мы покупаем 2 путями. Есть сорта,

Как освоить профессию бариста. Через неделю вы уже станете настоящим бариста. Сначала письменный тест из 20 вопросов.

В смену здесь работает обычно один бариста.  несколько вопросов опытному бариста Юрию Пономареву, работающему в заведении 

Победителями чемпионата бариста Дальнего Востока стали - бариста Вопросы безопасности пассажироперевозок Владивостока